Principalele motive ale gustului ruginit al sucului de portocale sunt următoarele:
Contaminarea de către bacterii și drojdie: În timpul procesării sucului de portocale, bacteriile precum bacteriile cu acid lactic, bacteriile cu acid acetic și bacteriile de acid butiric se vor înmulți rapid în condiții anaerobe, determinând sucul de portocală să strice și să producă mirosuri particulare . și să provoace și juice de la arhivare, să producă etanol și carbon dioxid gust .
Contaminarea prin mucegai: mucegaiurile infectează în principal materiile prime proaspete de portocale . Când materiile prime sunt deteriorate mecanic, mucegaiurile vor invada rapid și vor determina portocalele să putrezească . mucegaiuri în sucul de portocale vor distruge pectina, provocând turbiditate și descompun acizii organici originali să producă noi acizi, 2
Browning non-enzimatic: Sucul de portocale va suferi rumenire non-enzimatică în timpul procesării și depozitării, producând substanțe negre și determinând aprofundarea culorii . Acest rumening are un impact mai mare asupra băuturilor cu suc de portocale de culoare deschis
